O axente de retención de humidade refírese a unha clase de substancias que poden mellorar a estabilidade do produto, manter a capacidade interna de retención de auga do alimento e mellorar a forma, o sabor, a cor, etc. do alimento durante o proceso de procesamento dos alimentos. para axudar a manter a humidade nos alimentos refírense principalmente aos fosfatos que se usan no procesamento de carne e produtos acuáticos para mellorar a súa estabilidade na humidade e ter unha maior capacidade de retención de auga.
O fosfato é o único humectante da carne que pode activar eficazmente a proteína da carne na produción de produtos cárnicos.A produción e procesamento de produtos cárnicos é inseparable do fosfato. O fosfato divídese principalmente en dous aspectos, produtos monómeros e produtos compostos.
Produtos monómeros: refírese aos fosfatos especificados nos estándares de uso de aditivos alimentarios GB2760, como tripolifosfato sódico, pirofosfato sódico, hexametafosfato sódico e fosfato trisódico.
Produtos monómeros: refírese aos fosfatos especificados nos estándares de uso de aditivos alimentarios GB2760, como tripolifosfato sódico, pirofosfato sódico, hexametafosfato sódico e fosfato trisódico.
1. Mecanismo do fosfato para mellorar a retención de auga da carne:
1.1 Axuste o valor do pH da carne para facelo máis alto que o punto isoeléctrico (pH5,5) da proteína da carne, para mellorar o rendemento de retención de auga da carne e garantir a frescura da carne;
1.2 Aumenta a forza iónica, que é beneficiosa para a disolución da proteína miofibrilar e forma unha estrutura de rede coa proteína sarcoplásmica en cooperación co sal, para que a auga se poida reunir na estrutura da rede;
1.3 Pode quelar ións metálicos como Ca2+, Mg2+, Fe2+, mellorar o rendemento de retención de auga e, ao mesmo tempo, mellorar o efecto antioxidante, porque os ións metálicos son activadores da oxidación da graxa e do rancio.A quelación de sal, os grupos carboxilo na proteína muscular son liberados, debido á repulsión electrostática entre os grupos carboxilo, a estrutura da proteína está relaxada e pódese absorber máis auga, mellorando así a retención de auga da carne;
Hai moitas variedades de fosfatos, e o efecto dun só produto é sempre limitado.É imposible usar un só fosfato na aplicación de produtos cárnicos.Sempre haberá dous ou máis produtos fosfatados mesturados nun produto composto.
2. Como elixir un axente de retención de humidade composto:
2.1 Produtos con alto contido de carne (superior ao 50%): xeralmente utilízanse produtos formulados con fosfato puro e a cantidade de adición é do 0,3% ao 0,5%;
2.2 Produtos cun contido de carne lixeiramente inferior: xeralmente, a cantidade de adición é do 0,5%-1%.Estes produtos son xeralmente compostos con funcións especiais como coloides para aumentar a viscosidade e cohesión do recheo;
3. Varios principios para seleccionar produtos humectantes:
3.1 A solubilidade do produto, o axente de retención só se pode usar despois de ser disolto e o produto con mala disolución non pode desempeñar o papel do produto ao 100%;
3.2 A capacidade do recheo de carne marinada para reter a auga e desenvolver a cor: despois de que o recheo de carne estea marinado, terá elasticidade e o recheo de carne terá brillo;
3.3 Sabor do produto: os fosfatos de pureza insuficiente e de mala calidade terán astringencia cando se convertan en produtos cárnicos e se degusten.A manifestación máis evidente atópase a ambos os dous lados da raíz da lingua, seguida de detalles como o nítido do sabor do produto;
3.4 Determinación do valor de PH, PH8.0-9.0, alcalinidade moi forte, tenderización grave da carne, o que resulta nunha estrutura de produto solta, franxas non delicadas, mala elasticidade;
3.5 O aditivo composto ten un bo sabor e un bo efecto sinérxico, evitando as desvantaxes dun só produto, como o sabor astrinxente, a mala solubilidade, a precipitación de sal e o efecto insignificante;
Hora de publicación: 11-11-2022